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《菜单的设计原则》

《菜单的设计原则》

作者:深圳食堂承包公司马克图布Somalia 来源:自由自在 日期:2011-08-06 23:19:59 标签:

菜单、饭堂菜单设计的原则


    菜单设计的依据是我们设计菜单的出发点,而菜单设计的原则是在具体设计菜单品种时所要顾及和遵循的。

    (一)要适应餐饮发展的趋势

    一份好的菜单应该适应当前餐饮市场的发展趋势。在具体设计和选择经营哪些菜点时,要了解当前的饮食现状:即当地人最喜欢的菜肴,当地最流行的菜肴,全国哪些风味卖得最好、销量最高,只有掌握了这些情况,才能选择和设计出适应市场需要的菜单。

    (二)菜单应与餐饮企业的档次相协调

    无论哪个菜系,其菜肴都是由大众风味、家常风味、宴席、食肆风味组成,都存在着高、中、低三个档次。因此,选择菜肴时应与企业的档次相适应。例如一个小的餐馆,即使鲍鱼做得再好,也很少有人光顾,因为吃鲍鱼的人很少去小餐馆点这个菜。

    (三)食谱品种要平衡

    菜单中所列的品种应该适应同一目标市场中对菜点口味不同要求的需要,尤其是中餐菜单,更应该充分注意到我国人民在饮食需求上的多样性和挑剔性。都是大鱼大肉不行,都是蔬菜也不行,一种原料仅有一种做法更不行。·因此,要注意品种的平衡。

    1.原料搭配的平衡

    原料搭配平衡是指同一种风味的菜点应由不同的原料组成,以满足消费者的需求。即使是烤肉店,也要配一些小菜和蔬菜品种,否则,显得品种单一,选择余地小。

    2.烹制方法平衡

    不同的原料加上不同的烹调方法,才使我国的菜肴丰富多彩。同是一种原料,用不同的方法就可以烹制出不同色泽、形状、口味和质地的菜肴(点)。因此,在设计菜单时,不怕原料有限,就怕烹调方法不得当。只有将溜、炒、烹、炸、烧、烩、扒、炖等方法充分地利用起来,才能满足人们饮食的需要。

    3.营养平衡

    我国自古以来就非常注重饮食上的平衡。例如《黄帝内经·素问》中有“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气”的配餐原则,应是我们今天提倡平衡膳食的基础。饭店虽以接待.’’过堂客”为主,营养不足为重(因为一顿饭的质量对人体的健康无大的影响,讲究营养应注意日常的饮食,到饭店就是为了追求美味),但是,讲究营养、迫究平衡膳食是现代人在饮食需求上的二大特征。因此,饭店的菜单应该满足人们对营养上的需求。


    4.饭堂的饭菜价格要平衡

    菜肴的原料多、价格差异大,再加上烹调方法不同,成本也不一样。所以,菜肴的价格差距很大,从几元钱到几百元钱不等。而人们就餐时,又很少有人只点一个菜。这就要求在设计菜单时应以人均消费水平为原则。一餐吃下来,不能超过本企业目标市场的消费水平,否则,会被认为价高而影响客流;或者是便宜,而企业利少或无利可赚。


    (四)莱点应有特色

    菜点应有特色是人人都懂的道理,无特色就无成功。真正经营出特色也是很难的,但这并不等于说我们要放弃特色。所以,在设计菜单时应充分地注意这一点。菜点的设计可以从以下三个方面考虑:

    (1)原料的特色原料是构成菜肴的基础,也是形成菜肴特色的基础,其设计的思路是:

    ①当地特产原料。
    ②异地特色原料。
    ③时令原料、反季节原料。

    (2)烹调方法烹调方法是形成菜肴特色的手段,深圳佳康餐饮公司http://www.0755shitang.com介绍:特殊的烹调方法容易形成菜肴的特色,如石子烹、碳火烤、鲜汤涮都是具有特色的方法。

    .    (3)主食品种主食(面点)品种在菜单上占的比例较小,但其地位并不低,而且也容易创造出特色,其原因是主食的品种少,容易引起人的注意;其次,主食是每餐必备的食品,而更重要的是烹制主食的原料和方法与烹制菜肴的原料与方法一样多,这是创造主食特色的有利条件。

 

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