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如何做一个好厨师,谈厨师的成长之路

如何做一个好厨师,谈厨师的成长之路

作者:深圳食堂承包公司深圳食堂承包 来源: 日期:2015-01-21 10:57:36 标签:

做一名好厨师,除了基本功学习之外,理论素养也很重要,下面谈一名优秀厨师的成长之路。

1,味道是检验美食的唯一标准,勿用理性替代顾客的味觉

先看一下“食神”们怎么说的吧:

The use of top quality products and technical knowledge to prepare them properly are taken for granted.
食材的精挑细选,以及正确的处理方法和技巧是不必赘言的。

All products have the same gastronomic value, regardless of their price.

不同的食材,价钱虽有高下之别,于烹饪则无贵贱之分。Ferran Adrià,《el Bulli料理概论》

Ferran Adrià在制作他的著名的分子橄榄时也强调,“我们不是挑选最好的橄榄,而是将所有橄榄榨汁后,选取最好的橄榄汁。”

 

所以你瞧,不是好食材就能一招鲜吃遍天了。总结一下呢:

1.食材是要精选的

2.但精选的食材不一定贵

3.贵的食材一般来说是用大家都会的做法操作,就吃出好来的

4.如果你掌握了不为人知或者别人做不好的技巧,那也能精选到相对便宜的食材,而处理成美味

5.如 @Kai Wang 说的“理解各种食材”我们不仅应该为昂贵的食材买单,也该对厨师的技巧给予应得的尊重

 

一个好厨师,真正需要的是发挥食材本身的特点,并且通过合理的搭配,做出最好的味道.

至于食材是否稀有昂贵,食物是否新鲜,其实都不是关键。

我特别的拿出了三种不同牛肉。
特别新鲜的,经过干式熟成的(低温风干),以及长时间风干的。
尽管都是牛肉,但如果有人把吊龙肉拿来当成牛排来煎,或者进行干式熟成,要么是熟成以后错失了那让人惊艳的口感和油香,要么是因为厚度太厚而导致无法咀嚼。

而对于肉眼牛排这类脂肪充裕的牛排来说,如果有机会经过经过干式熟成,他的风味,软嫩度,以及肉汁都会更上一个台阶。直接的新鲜烹饪的话,尽管味道还是不错,但却很难能够与熟成后的牛排进行对比。
至于风干牛肉,我想我不需要更多的解释了。被制成风干牛肉的原材料,是不大可能用来煎或者吃火锅的。。
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所以,经过上面的例子可以看到,即便是价格非常昂贵的食材,也有可能因为使用了不好的方法而导致味道很糟糕。而即便是同种类型的食材(比如说牛肉),也会因为部位的不同,而有截然不同的处理方法——却各自都很好吃。
而且,就算是同一款材料,也可以通过不同的变化,呈现不同的风味。

比如说一般的猪肉和烟熏过后的腊肉。
比如说日本料理里面新鲜的柴鱼可以拿来做tataki 而彻底风干的柴鱼(比如说本枯节)则会被削片用作于提味和汤底的制作。
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所以,真正让人迷醉的,不是那些食材。
而是那些发现了食材的人,以及那些发现了如何使用最佳烹调手法,去料理不同的食材的大师们。

所以,如果你要问我,一个好的厨师是什么。
我的回答大概是,他会真正的去了解一个食材,并且创造出各种合适这个食材的吃法。

 

 

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